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怎样使炸制品外脆里嫩
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炸制品形成外面焦脆、里面软嫩这种质感的形成方法如下:

    先将原料加以适当的上浆处理,再高温油炸。油炸时必须用旺火,油的沸点高,温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后,其表面骤受高热,水分即刻汽化,使表层糊料变焦,结成发脆的外壳。这时其内部,因受到外壳的保护,水分流失减少,就能达到酥熟软嫩的程度,从而形成进食外脆里嫩的质感效果。

    以炸肉段为例。把精肉切段,用调料卤一下,挂上湿淀粉糊,下油锅炸成金黄色捞出装盘,撒上胡椒粉,即成外焦里嫩的美食。
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